Pranzo della Domenica alle Terze: Il Menù Completo della Trattoria Napoletana in Cinque Portate
La domenica a Napoli non si sceglie: si subisce, nel senso migliore del termine. Suona la campana di Sant'Anna alle dieci, e a quel punto è già tutto deciso: alle dodici e mezza si siede a tavola, e non ci si alza prima delle quattro. Chi è cresciuto qui lo sa: il pranzo della domenica non è un pasto, è un'istituzione con i suoi orari, i suoi ruoli e le sue leggi non scritte.
Oggi vi apriamo il nostro quaderno: il menù completo delle cinque portate, i tempi veri di preparazione e la lista della spesa, perché il rituale si può anche ricreare a casa. Basta organizzarsi — e accettare che ci vorrà tutta la mattina.
Portata 1: L'antipasto che apre le danze (ore 12:30)
L'antipasto napoletano non è un assaggio, è un annuncio. Salumi e formaggi in tavola: salame Napoli a fette spesse, provola affumicata, ricotta salata, olive di Gaeta, e una crostata di verdure o una frittatina di pasta calda per chi sa che c'è ancora tutto il pranzo davanti (tutti).
Tempi: si prepara la sera prima, tranne la frittatina: quella si frigge a mezzogiorno in punto, e il suo profumo in corridoio è l'orologio della casa.
Portata 2: Il primo che tiene banco (ore 13:15)
Qui si gioca la partita. Le due scuole si fronteggiano da sempre: la pasta al forno con le polpettine — la regina indiscussa della domenica — contro il ragù con le mezze maniche o la genovese. Noi siamo di casa nella prima: paccheri al forno con ragù di carne, polpettine, provola a cubetti e una crostatura di pangrattato che fa azzannare la forchetta.
Tempi: il ragù si fa il sabato, tre ore minimo. Il sabato sera si assembla; la domenica mattina si inforna a 180 gradi per trenta minuti. Il forno che riscalda la cucina mentre si apparecchia: ecco il profumo della domenica.
Portata 3: Il secondo che non ha pietà (ore 14:00)
La domenica napoletana è la domenica della carne: braciole al ragù (quelle che hanno già cotto nel sugo del primo, secondo la legge di conservazione della bontà), salsicce e friarielli, oppure il pollo alla cacciatora se la famiglia è tradizionalista. Con contorno di patate al pomodoro o insalata, per la facciata.
Tempi: le braciole escono dal ragù del sabato e si scaldano nel loro sugo. Le salsicce si fanno al momento: dieci minuti in padella, profumo che richiama a tavola anche chi era uscito «solo per un giro».
Portata 4: Frutta, formaggio e i riti di chiusura (ore 14:45)
Il pallonetto prima del dolce: frutta di stagione — uva, cachi, melagrane a novembre; melone e fichi d'India d'estate — e un pezzetto di pecorino o provola per i puristi. Qui si discute, si giudica la partita, si fanno i pettegolezzi. La tavola non si svuota mai completamente: è regola.
Portata 5: Il dolce della nonna (ore 15:15)
A seconda del calendario: pastiera (ma quella è più di Pasqua), babà al rhum, o la mia preferita per la domenica qualunque: la torta di mele della nonna, semplice, profumata di limone, con lo zucchero a velo che si posa come neve. O il delizia al limone se qualcuno festeggia qualcosa.
Tempi: dolce fatto il sabato pomeriggio, quando il ragù sobbolla da solo e la casa profuma di due secoli di tradizione contemporaneamente.
La lista della spesa (per 6 persone)
- 500 g di paccheri, 300 g di carne macinata, provola, parmigiano, uova, pangrattato
- 2 kg di pomodori San Marzano pelati, carne di brasato per il ragù, strutto, cipolla grande
- Salame Napoli, provola affumicata, ricotta salata, olive di Gaeta
- 1 kg di braciole di maiale, salsiccia, friarielli, patate
- Pane di Napoli, frutta di stagione, uova, zucchero, mele, limoni per il dolce
- Due litri di vino: un Piedirosso della casa per la tavola, un Falanghina ben freddo per gli antipasti
Il sesto piatto: il pisolino
Alle sedici e mezza la tavola si svuota, e comincia l'ultimo atto: il sonnellino. Non si discute, non si combatte: ci si arrende. Divano, TV a basso volume con la partita o il film di sempre, e tre quarti d'ora di oblio collettivo.
Perché questa, alla fine, è la vera misura di un pranzo riuscito: non quanto si è mangiato, ma quanto profondamente si è dormito dopo. E se vi viene voglia di delegare la cucina, sappiate che da noi la domenica si fa così, con le stesse portate e lo stesso pisolino disponibile. Vi aspettiamo alle terze, come sempre.
